Dalle sedie ai tavoli, dalle posate all’”allestimento leggero”, fino al laboratorio nel quale nascono i manicaretti e dove deve regnare ordine e igiene

Nella puntata precedente del nostro speciale “catering” avevamo analizzato in profondità quello che è il biglietto da visita per eccellenza di chi voglia entrare in questo tipo di business: lo show room, quel luogo nel quale mettere in mostra tutta l’arte di cui si dispone cercando di impressionare positivamente il potenziale clinte.

Su questo numero ci addentreremo negli altri due ambiti fondamentali che fanno la forza di questo campo degli affari: le attrezzature e il laboratorio.

Per le attrezzature si intende tutto il materiale che viene utilizzato, dal candelabro sulla tavola alle posate di acciaio o di argento, dalle tovaglie ai tavoli alle sedie fino a giungere alle coperture leggere che hanno un ruolo fondamentale dal momento che devono garantire la protezione adeguata agli ospiti senza mai dare nell’occhio ma anzi integrandosi nella location dell’evento in perfetta sinergia.

Il laboratorio è invece il luogo “magico” nel quale nascono i manicaretti che diventa vincente quando oltre alla professionalità dei cuochi regnano ordine e igiene e opera del personale inserviente di alta qualità.

Le attrezzature

a) sino alla consegna del prodotto

Se avete predisposto un laboratorio efficace, efficiente ed adeguatamente dimensionato, personale incluso, quello che vi occorre è una buona scorta ed un buon assortimento di contenitori per il trasporto. Esistono delle serie ditte specializzate nella produzione di contenitori termici, igienicamente sicuri, in grado di contenere sia grandi quantità, sia singole porzioni; questo che si tratti di primi, secondi o contorni, nessun problema. Se avete previsto nel vostro laboratorio, un'area di servizio funzionale per il collocamento del prodotto nei contenitori - et voila! - il vostro cliente gusterà un prodotto meraviglioso, così come lo avete preparato. Come per magia passerà dal contenitore al piatto e poi alla bocca, in un crescendo di apprezzamenti e di - uhm buono! Similmente potete trattare le bevande, consegnando ad esempio in estate, champagne, spumanti e vini bianchi, alloggiati in appositi contenitori termici, dove possano convivere con gelate palline di ghiaccio. Riservate lo stesso trattamento per alcuni tipi di aperitivo. Non dimenticate, se le bottiglie di vino sono più di un "tot", il contenitore con un numero adeguato di cavatappi, inventariati in bolla di consegna e con l'accordo di riaverli indietro. Ancora una volta, dedicate budget ed attenzione al rispetto dell'igiene, sotto tutti gli aspetti!

b) per gestire “l’evento”

Ecco una breve lista di quello che può servire, suddivisa per fasi tecniche: trasporto, arredamento, mise en place, coreografia e scenografia, sbarazzo e abbigliamento. Trasporto: Contenitori per bicchieri, caraffe, piatti e sottopiatti, posate, bougie, candelabri, insalatiere, vassoi, cestini portapane, posacenere, e vi via tutto ciò che vi può essere utile. Arredamento: Tavoli, sedie, cavalletti e plance. Mise en place: Tovagliato, tovaglioli, bicchieri da cerimonia, caraffe, piatti e sottopiatti da cerimonia, posate da cerimonia, insalatiere, vassoi, cestini portapane, posacenere. Coreografia e scenografia: Attrezzatura per cottura flambeau, alzate e centrotavola floreali, centrini da piatto, bougie, candelabri, cuscini e copripoltroncine, millestelle Sbarazzo: contenitori, sacchi per lavanderia e rifiuti. Abbigliamento: fresco di bucato per il vostro personale; prevedere un cambio se stagione estiva. Se l'evento è all'esterno: Arredamento: Ombrelloni, gazebo e capannoni. Non dimenticate che l'igiene è il piatto dove viene servito il successo!

Laboratorio

Attrezzato con cucina e reparto lavaggio stoviglie

Ancora una volta, prima di passare a progettare il laboratorio, dovreste avere chiaro la tipologia dei servizi che andrete ad erogare (matrimoni, comunioni, battesimi, cene di gala, garden party,  convegni, meeting, inaugurazioni); il livello di servizio che avete intenzione di erogare; il numero massimo di coperti che intendete preparare compatibilmente con quello dei futuri clienti che pensate andranno a far parte del vostro settore di mercato. In altri termini: che livello di menù e quante persone per ogni singolo evento; non trascurate il fattore alta stagione, in cui potreste avere sino a tre eventi in un giorno. Valutate l'investimento in base al budget disponibile ed al vostro mercato di clienti acquisiti e presunti tali. Occorre un ambiente spazioso ove è possibile attrezzare diverse aree di servizio, complementari fra loro ed in grado di completarsi e stare in sinergia, piuttosto che intrigarsi a causa del personale costretto a spostarsi in lungo ed in largo, per portare a compimento il proprio lavoro. Separate bene le aree di carico e scarico per merci e stoviglie, come la cucina con il lavaggio; nessuna interferenza, poiché nei momenti di punta, quando lo stress raggiunge il suo apice, ognuno possa svolgere il proprio compito nel rispetto della qualità del servizio che intendete erogare. Abbondate nel numero dei fuochi disponibili e non lesinate sullo spazio per il lavaggio stoviglie. Osservate tutte le disposizioni in materia, con particolare cura al pavimento antiscivolo ed all'aspirazione e filtraggio dei fumi. Date ampio risalto ed importanza all'abbattimento di temperatura. Usatelo sempre ed in ogni caso; è basilare servire sulla tavola dei vostri clienti ottimi e gustosi cibi, ma anche esenti da batteri e germi. Osservate e fate osservare dal vostro personale addetto, tutte le disposizioni in materia. Per favore dedicate budget ed attenzione al rispetto dell'igiene, sotto tutti gli aspetti!